Análises na qualidade do mel de abelha

O mel de abelhas é um alimento constituído por açúcares, 80%, água, 17%, e outros componentes, nomeadamente proteínas, ácidos orgânicos, sais minerais e vitaminas. O mel é na verdade o único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. É um alimento com conhecidas propriedades medicinais, sendo dos poucos com acção anti-bactericida reconhecida. 

Dadas as suas propriedades únicas, o mel pode ser valorizado como alimento e produto natural, sendo para isso fundamental determinar a sua qualidade. Esta informação pode ser utilizada para promover e valorizar o produto junto dos consumidores. O ISOPlexis desenvolve serviços analíticos que permitem analisar e “certificar” a qualidade dos seus produtos, dando resposta às preocupações da sociedade no que concerne à segurança e qualidade alimentar. Este serviço de análises utiliza métodos oficiais do AOAC e normas portuguesas, respeitando as exigências impostas pelas boas práticas laboratoriais e as normas nacionais e comunitárias na área da segurança alimentar. 

O ISOPlexis dispõe de profissionais qualificados que permitem responder com responsabilidade, eficácia e rapidez na realização de análises de qualidade do mel, podendo prestar os serviços de análise polínica, origem, pureza e determinação dos parâmetros nutricionais, gerando a informação necessária à rotulagem do produto. As análises polínicas e físico-químicas têm por finalidade determinar se o produto é genuíno ou foi adulterado. A falsificação do mel é realizada pela adição de açúcar comercial, glicose e dextrinas. Além disso, por vezes é comercializado mel artificial constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou mel natural. Os métodos de análise que permitem detectar as adulterações, determinar o estado de conservação ou submissão a processos de aquecimento baseiam-se essencialmente em determinações usuais, tais como, HMF (Hidroximetilfurfural) Actividade Diastásica, Acidez Total e reacções de Lund e Fiehe. 

De seguida fornecemos alguma informação sobre estes métodos, que pode permitir ao produtor decidir sobre as análises de qualidade a solicitar. 

O HMF ocorre naturalmente no mel não sendo tóxico. Indica quando detectado em quantidades elevadas a adulteração do mel com açúcar comercial ou aquecimento indevido. O teor de HMF pode aumentar com o envelhecimento e as alterações de pH, durante o armazenamento, o que indica a deterioração da qualidade do produto. Todas estas alterações influenciam o valor nutricional do produto. O HMF é pois um indicador da qualidade do mel. 

As enzimas presentes em alguns méis, podem também alterar as características físico-químicas e nutricionais do mel, durante o armazenamento. O mel no seu processo de formação contém enzimas próprias das plantas e dos insectos, tais como, invertase, amilase (diastase), glicose, oxidase, catalase e fosfatase. A invertase incorporada no néctar pela saliva das abelhas transforma os açúcares, em particular a sacarose, que resulta numa mistura de glicose e frutose. As diastases podem transformar ¾ da sacarose. Por isso, quanto mais velho for o mel, menos sacarose conterá. A amilase é muito importante para detectar o aquecimento do mel, durante o seu processamento comercial, dado que é termicamente instável. A amilase deteriora-se naturalmente à temperatura ambiente, durante armazenamento prolongado, funcionando como um indicativo do período de validade do mel. 

A Reação de Fiehe verifica a presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que pode eliminar algumas de suas propriedades nutritivas. 

Reação de Lund baseia-se na determinação de substâncias albuminóides precipitáveis (componentes normais no mel) e que são precipitados pelo ácido tânico. Na presença de mel natural esse precipitado forma um depósito, no entanto a reacção não ocorre em mel artificial e, no caso de mel adulterado, o volume do precipitado aparecerá em menor quantidade. 

Por fim, a acidez do mel deve-se a diversos factores, tais como, à variação dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de néctar, actividade enzimática da glicose-oxidase que origina o ácido glucônico, acção das bactérias durante a maturação e aos minerais presentes na sua composição. Valores elevados de acidez são indicativos de fase adiantada de fermentação no mel.